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L’EAU? LE SUCCÈS D’UNE BIÈRE…

L’eau, est l’élément incontournable de la bière ! En effet, elle compose 90% du produit final. Alors oui, si votre eau est bonne, il y a 90% de chance que votre bière soit bonne !

On exagère un peu, n’oublions pas les autres ingrédients (malt, levure, houblon) … 

Mais pensez à votre propre consommation d’eau, quand vous l’achetez au Super Marché, en fonction de la marque choisie, vous n’allez pas avoir exactement le même goût. Certaines sont plus minérales, d’autres plus salées. Chacune a sa particularité. Et, c’est la raison pour laquelle vous choisissez telle ou telle marque.

Ainsi, l’eau utilisée lors du brassage va déterminer le goût de la bière. Plus concrètement, pour une même recette avec une eau différente le goût sera impacté.

LES PRINCIPAUX MINERAUX DE L’EAU?

Chlorures (CI) Ils parfument la bière, apportent de la rondeur à la bière et fait ressortir le goût du malt.

Sulfates (SO4) Ils favorisent l’amertume du houblon. Parfait pour les IPA

Calcium (Ca) Essentiel dans les réactions chimiques du brassage, nécessaire à l’activité des enzymes, il augmente aussi l’acidité du brassin mais favorise la clarification et la stabilité de la bière.

Magnésium (Mg) Si l’eau présente trop de magnésium la bière sera plus aigre et astringent

Sodium (Na) Il donne du corps à la bière et améliore les saveurs du malt

Carbonates (HCO3) Ils contrôlent l’acidité et sont liés directement aux choix du malt

A l’époque où les brasseries n’avaient pas la possibilité de modifier l’eau de la ville, elles se devaient de s’accommoder avec l’eau de leur région.

C’est la raison pour laquelle certaines villes sont connues pour leurs styles, par exemple ;

La ville de Pilsen en République tchèque (Plzeň en tchèque), est réputée pour son eau douce et sa quantité en sel minéraux très faible. En raison de cette pureté, les brasseries n’avaient pas la possibilité de faire des bières foncées, du moins le rendu n’était pas sensationnel. Cependant, ils ont pu observer que les céréales pales mélangées à cette eau si particulière donnaient un parfait résultat. Aujourd’hui la Pils ou Pilsner, est un style mondialement connu et vendu à travers le monde.

Autre exemple à Londres, l’eau était très chargée en carbonates ce qui a la particularité d’extraire l’astringence du malt. La solution : utiliser des malts sombres qui sont par définition plus acides. C’est la raison pour laquelle les brasseries londoniennes se spécialisèrent dans les bières foncées de type Porter et plus tard Stout.

Il est donc très important pour une brasserie d’avoir connaissance du profil de l’eau utilisé à la fabrication de ses bières. Cela permettra de savoir quel type de bière il est possible de brasser. Ou bien quelles sont les modifications à apporter pour avoir l’eau parfaite. N’oublions pas qu’un Porter ou une Pils ne demandent pas les mêmes caractéristiques. 

Pour connaître le profil de l’eau, il est possible de se renseigner auprès de sa mairie ou plus simplement se rendre sur le site : mon eau de brassage 

Par la même occasion si tu veux découvrir le profil d’eau de ta ville et imaginer les modifications que tu devrais apporter à ta bière pour qu’elle soit parfaite…. C’est le même site : mon eau de brassage

Voici la composition de l’eau des grandes villes de France

PARIS

MARSEILLE

Lyon

L'eau de Lyon

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