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Pourquoi l’orge est la céréale la plus utilisée dans la bière ?

Découvre pourquoi l'orge domine la bière, avec son histoire brassicole, son impact réglementaire, et son rôle clé dans la qualité de cette boisson millénaire.

Un voyage à travers l’histoire brassicole, les impératifs réglementaires, et les défis de brassage

 

Dans l’univers fascinant de la bière, l’orge occupe une place de choix, façonnant le caractère et la qualité de cette boisson millénaire. Au-delà de sa teneur en amidon essentielle à la fermentation, l’orge se distingue par une tradition ancienne et un rôle central dans les réglementations brassicoles, notamment à travers des normes emblématiques comme le Reinheitsgebot.

L’orge : Une histoire ancienne dans le brassage

L’histoire du brassage de la bière est étroitement liée à l’orge. Remontons aux premières civilisations où cette céréale a joué un rôle pionnier dans l’art ancestral du brassage. Les premiers brasseurs, parfois par essais et erreurs, ont découvert que l’orge était une céréale idéale pour produire une boisson fermentée. Sa capacité à pousser dans des environnements variés et son profil nutritionnel en ont fait une ressource privilégiée pour la production de cette boisson alcoolisée dès les débuts de la civilisation.

Teneur en amidon : Le pilier de la fermentation

Au-delà de son rôle historique, l’orge détient une qualité cruciale pour la bière : sa teneur en amidon. Lors du processus de maltage, l’amidon de l’orge est converti en sucres fermentescibles, fournissant le substrat nécessaire à la fermentation. Contrairement à d’autres céréales, l’orge offre une quantité significative d’amidon, assurant ainsi une source de sucres adéquate pour soutenir le processus de fermentation, élément essentiel pour la création d’une bière équilibrée et savoureuse.

Par exemple, la réalisation d’une bière 100% blé serait complexe, car le blé a une teneur en amidon moindre que l’orge, ce qui pourrait entraîner des difficultés lors du processus de maltage. L’amidon est la principale source de sucres fermentescibles, et une quantité insuffisante peut compromettre la fermentation et, par conséquent, le profil aromatique et la teneur en alcool de la bière.

 

Les défis du blé : Une filtration plus complexe

Outre la teneur en amidon, le choix du blé pour le brassage présente des défis uniques, notamment en matière de filtration. Le blé, contrairement à l’orge, a une teneur plus élevée en protéines et en polyphénols, des composés qui peuvent causer un trouble dans la bière. Cela rend la clarification plus difficile, nécessitant des techniques de filtration plus complexes pour éliminer ces particules indésirables.

Par exemple, lors de l’utilisation d’une proportion significative de blé dans le brassage, les brasseurs doivent souvent recourir à des méthodes de filtration plus avancées, comme la filtration tangentielle ou la filtration par centrifugation. Ces processus exigent des équipements spécialisés et peuvent ajouter des coûts et une complexité supplémentaires au processus de brassage.

 

Tradition et réglementation : Le Reinheitsgebot en lumière

L’usage de l’orge dans la fabrication de la bière s’enracine profondément dans la tradition brassicole. L’émergence du Reinheitsgebot en 1516 en Bavière, Allemagne, a marqué un tournant historique dans la régulation de la production de bière. Initialement limitée à l’orge maltée, l’eau et le houblon, cette loi visait à garantir la qualité de la bière et à protéger les consommateurs.

Bien que la levure n’ait pas été mentionnée à l’origine en raison d’une compréhension limitée de son rôle dans la fermentation, son inclusion ultérieure a renforcé le rôle crucial de l’orge dans les ingrédients autorisés. Ainsi, le Reinheitsgebot a non seulement érigé l’orge en ingrédient fondamental, mais a également façonné les normes de qualité et de pureté qui perdurent dans l’industrie brassicole.

Conclusion : Un héritage brassicole intemporel

À travers les siècles, l’orge a inscrit son empreinte dans l’histoire du brassage de la bière. Son utilisation précoce, sa contribution à la fermentation, et son rôle central dans des réglementations séculaires témoignent de son importance indéniable. Ainsi, au-delà de ses qualités intrinsèques, c’est également son héritage historique qui fait de l’orge la céréale la plus prisée des brasseurs, une pierre angulaire inébranlable dans l’évolution constante de l’univers brassicole.

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